Was macht eigentlich eine F&B-Managerin?

Jede Branche hat ihre eigenen Fachbegriffe, die Außenstehenden wenig sagen. Bevor ich anfing, für das Hotel König Albert in Bad Elster zu arbeiten, wusste ich beispielsweise nicht, welche Aufgaben ein F&B-Manager hat. Im „HKA“ – so kürzen wir intern unseren Arbeitgeber ab – hat Nicole Schädlich diese Position inne. Wir nennen sie auch die „britische Vogtländerin“, da sie lange Zeit in London und Südengland lebte, um „auf unkomplizierte Art Englisch zu lernen“, wie sie mir erzählte. Das hat so gut funktioniert, dass sie sogar einen britischen Akzent hatte, als sie wieder im Vogtland war und für das Hotel König Albert als F&B-Managerin anfing. Mittlerweile hört man wieder, dass sie aus Oelsnitz stammt, das keine 20 Kilometer von Bad Elster entfernt liegt.
Aber nun zu ihren Aufgaben: F&B steht für Food & Beverage, also Speisen und Getränke, das heißt, Nicole ist für alles zuständig, das mit Essen und Trinken zu tun hat. Bereits Monate, bevor das Hotel König Albert eröffnete, suchte sie – zusammen mit Marc Cantauw, dem Hoteldirektor – das Equipment aus und bestellte all die kleinen und großen Dinge, die für einen rundum gelungenen Genuss nötig sind: von den Weingläsern über das Besteck bis zu den Kaffeemaschinen. „Es war so, als würde man ein neues Haus einrichten und nichts, aber auch gar nichts haben – da merkt man erst, was man tagtäglich alles braucht.“
Nicole Schädlich sorgt auch für die köstlichen Tropfen, die die Gläser der Gäste füllen und im Weinschrank lagern. Sie ist für den Nachschub an Säften und Kaffee ebenso verantwortlich wie für die Digestifs und Liköre, sie schult und beaufsichtigt das Servicepersonal des Restaurants und hilft oft mit, um die Gäste mit den köstlichen Gerichten aus der Küche zu verwöhnen.

Koch-Kunst mit Kartoffeln

Hätte man mich vor kurzem gefragt, was man alles aus Kartoffeln kochen kann, meine Liste wäre folgendermaßen ausgefallen: Salzkartoffeln, Ofenkartoffeln, Püree, Pommes Frites, Bratkartoffeln, Rösti, Suppe,… Kartoffelsalat natürlich, Kroketten,… aber das wäre es dann auch gewesen. Bis Josef mich eines Besseren belehrte. Der Küchenchef im Hotel König Albert in Bad Elster weiß sehr viel über die beliebten Knollen und zaubert daraus überraschend abwechslungsreiche Kreationen. „Kartoffeln sind ein wichtiges Grundnahrungsmittel, das man in unendlich vielen Variationen gesund und bekömmlich, aber vor allem auch schmackhaft zubereiten kann. Sie haben wenig Kalorien, halten lange satt und liefern dem Körper hochwertige Proteine, Mineralstoffe und Spurenelemente.“ Josef Kloiber stellt daraus beispielsweise Kartoffelnockerl mit Rohschinken und Pilzen oder mit mediterranem Gemüse gefüllte Kartoffeltascherl her.

Kartoffeltascherl gefüllt mit mediterranem Gemüse
Zutaten:
1 kg Kartoffeln
250 g Mehl
3 Eigelb
1 Ei zum Bestreichen
Salz, Pfeffer, Muskat

Für die Füllung:
1 EL Olivenöl
1 Zucchini, 1 Paprika, 1 kleine Aubergine, 1 Knoblauchzehe, 200 g Champignons
1 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Basilikum, Rosmarin)
100 g getrocknete Tomaten
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Alle Zutaten für die Füllung feinwürfelig schneiden und in Olivenöl anbraten – das Gemüse soll noch etwas kernig sein. Kräuter dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen, abtropfen und auskühlen lassen.
Für den Teig die Kartoffel kochen, schälen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Etwas abkühlen lassen, dann die restlichen Zutaten dazugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten. Falls nötig, Mehlzugabe anpassen.
Den Teig ausrollen (ca. 5 mm) und rund ausstechen. In eine Hälfte die Füllung geben, Rand mit Ei bestreichen und die zweite Hälfte darüber klappen. Die Teigränder andrücken, in kochendes gesalzenes Wasser geben und leicht köcheln lassen, bis die Tascherl an die Oberfläche kommen. 2 bis 3 Minuten ziehen lassen, dann rausnehmen, abtropfen lassen – in Butter oder Öl anbraten und mit Kräuterdip servieren.

Baustellen-Blues…

Ehrlich gesagt, hatte ich mir alles ganz anders vorgestellt, als ich das erste Mal zum Vorstellungsgespräch nach Bad Elster kam. Es war wohl einer der heißesten Tage im Sommer 2015, als Deutschland wie unter einer Hitzeglocke schmorte. Das Thermometer zeigte über 30 Grad und im Regionalexpress funktionierte die Klimaanlage nicht, weil die Passagiere die kleinen Fensterchen öffneten, um den vermeintlich kühlen Fahrtwind einzulassen. Gut, dachte ich mir, in dem Büro, in dem das Meeting stattfindet, werden sicher angenehmere Temperaturen herrschen. Doch als Marc Cantauw, der Hoteldirektor, der mich zuvorkommend vom Bahnhof abgeholt hatte, sein Auto vor übereinander gestapelten Containern, die mit einem Holzgerüst verbunden waren, parkte, dämmerte mir, dass diese Vorstellung ein Irrglaube war.
Am Schild „Baustelle für Unbefugte verboten“ vorbei, über staubige Steine und Kies, eine Holztreppe hoch – schon waren wir im Refugium des Hoteldirektors. Im Container standen zwei Schreibtische, mehrere Regale mit Ordnern, Kartons mit Muster-Geschirr und eine Besprechungsecke. Und das Hotel-Team bestand – inklusive Marc Cantauw – aus drei Leuten. Mein Blick aus dem Containerfenster fiel auf graue Betonwände, auf denen Arbeiter mit orangefarbenen Helmen auf dem Kopf wie Ameisen wuselten. Wie in aller Welt sollte aus diesem Drunter und Drüber in wenigen Monaten ein Hotel entstehen? Ein Vier-Sterne-Superior-Haus, in dem die Gäste ein und aus gehen, sich entspannen und genießen?
Auch wenn meine Phantasie nicht ausreichte, mir das damals schon vorzustellen – Marc Cantauw und sein mittlerweile 50köpfiges Team haben es geschafft und das Hotel König Albert ist eines der besten Häuser im Vogtland und Sachsen, über das ich an dieser Stelle in der nächsten Zeit mehr berichten werde.